El programa ENZIMA, impulsado por la Fundación Daniel y Nina Carasso, ha presentado los resultados de la primera residencia en el espacio de Infinito Delicias. Este evento público ha mostrado los resultados de las cuatro iniciativas emprendedoras orientadas a transformar el sector de la restauración hacia modelos más sostenibles, éticos y conectados con el territorio.

ENZIMA tiene como objetivo acelerar la transición del sector integrando impacto social, ambiental y económico en los modelos de negocio. A través de un proceso de acompañamiento y formación, el programa apoya a profesionales que apuestan por una sostenibilidad real, desde la elección de productos, la rentabilidad o la creación de comunidad.

La construcción de esta residencia parte de una dificultad común al emprender en restauración: no dimensionar adecuadamente los recursos y conocimientos necesarios para desarrollar proyectos viables y coherentes. Bajo el formato de residencia, inspirado en metodologías artísticas, se ha llevado a cabo un aprendizaje inmersivo y colaborativo orientado a la construcción de conocimiento colectivo. Durante el proceso, se ha contado con expertas que han aportado marcos teóricos que se integran de forma práctica en cada proyecto, llevando las ideas a la duda para fortalecerlas y construirlas conjuntamente. Además, han colaborado cediendo productos o espacios durante la residencia las empresas Hola Coffee, Los Izanes, Es-imperfect, Cooperativa Viver, Colmado Singular, Infinito Delicias, Col and Col y Granjas Teco.

El acompañamiento se ha estructurado en cuatro ejes clave de la restauración sostenible: social (liderazgo, alianzas, hospitalidad y papel de la hostelería ante retos sociales y climáticos), económico (rentabilidad, forma jurídica, tecnología y planificación de la inversión), ambiental (prevención y medición del desperdicio, gestión en la cadena de valor y cocina de temporada y territorio) y comunicación (estructuración del proyecto, relato, branding y redes sociales).

Durante la presentación, se contó con María Molina de Spainnab, Irene Ezquerra de Atelier ITD y Sara Benavente, tres profesionales que conformaron un jurado que representara la sostenibilidad social, económica y ambiental.

En la jornada se presentaron sus cuatro proyectos, los cuales encarnan esta visión transformadora de la restauración. Clac!, impulsado por Giorgia Frutaz en El Cabanyal (Valencia), propone una casa de comidas asequible en el barrio de El Cabanyal que recupera la cocina cotidiana y el formato tupper, facilitando el acceso a una alimentación saludable y fortaleciendo la huerta local desde un enfoque comunitario. Bárbara Amor presentó BAX, desarrollada en Arenas de San Pedro, en la Sierra de Gredos (Ávila), una iniciativa construida desde la escucha activa del territorio para tejer alianzas entre productores y ciudadanía, reforzando la identidad, el arraigo y la dinamización económica local.

Por su parte, Casiña, el agro-furancho promovido por Isabel Segura en la Ría de Arousa (Pontevedra), reinterpreta la tradición gallega desde una lógica contemporánea basada en productos de proximidad, circuitos cortos y reactivación del tejido productivo de tierra y mar. En Sineu (Mallorca), DANTA, liderado por Nydia Rangel, combina ultramarinos de proximidad, laboratorio de producto local y un formato nómada por la isla para redistribuir valor y fortalecer el mercado frente a dinámicas extractivas.

Las cuatro propuestas comparten una visión común: entender la restauración no solo como actividad económica, sino como infraestructura social, cultural y territorial capaz de generar impacto estructural y sostenido en las cadenas alimentarias y en las comunidades en las que opera.

Tras esta primera residencia, el programa ENZIMA se posiciona como espacio de referencia para impulsar una nueva generación de proyectos gastronómicos comprometidos con un modelo alimentario más justo, regenerativo y consciente.

 

Fuente: Fundación Daniel y Nina Carasso